Skoro všetko o liatinových panviciach a niečo o olejoch časť prvá

Žijeme v ére nepriľnavých povrchov. Mnohí z nás vyrástli na potravinách pripravovaných na teflónových hliníkových panviciach. Pri spoliehaní sa na nelepivé povrchy dnešný amatérsky kuchár zabudol nato, ako uvariť čokoľvek bez teflónu. A zrazu je bezradný, keď zistí, že teflón a hliník sú vedecky preukázané ako toxické, a zúfalo hľadá nepriľnavú náhradu teflónu. Mnohí ľudia sa pokúšajú opäť vrátiť „do starých čias“ k alternatívam predkov, k vareniu v skle a smalte, a uvažujú nad liatinou a nerezom. Avšak pri slove „liatina“ nie každý má predstavu, čo za riad by to mohol byť. Keď však spomenieme hrnce s nožičkami nad ohniskami zo stredovekých rytierskych filmov typu Robin Hood a  čarodejnicu stojacu nad kotlíkom stojacom na ohni či zaveseným nad ohňom, tak každé dieťa bude ihneď vedieť, že v liatinovom kotlíku si čarodejnice varili svoje kúzelné a liečivé nápoje, prípadne írski leprechaunti schovávali svoje zlato. Je to klišé, ale v podstate pravdivé. Aj keď pri tých leprechautoch ma neberte za slovo, ale v mojich očiach niet nič krajšieho ako veriť v rozprávky, a poklad na konci dúhy je jednou z tých najpôvabnejších.

leprechaun

Vráťme sa však k „suchej“ realite a „suchým“ hrncom. Historickým faktom je, že ľudia varili v liatine denne od počiatkov staroveku až do nástupu teflónu, u nás i dlhšie. Stredná a východná Európa bola vždy pomalšia za Západom, v tomto prípade nie až tak na škodu, na škodu bolo, že sme pri mnohých druhoch riadu prešli k lacnému toxickému hliníku (vrátane alobalu, nepoužívajte alobal!). Liatina bola cenená pre svoju nízku cenu a schopnosť rovnomerne udržiavať teplo. Vypaľovanie sa používa/lo na ochranu liatiny pred koróziou a na vytvorenie nelepivého povrchu.

witch

Liatina sa dá vyrábať pomerne s nízkou úrovňou technológie, preto nie je prekvapením, že ju používali už v starovekej Ázii, presnejšie v starovekej Číne, kde ju vraj vynašli. A neskôr sa rozšírila do celej stredovekej Európy. Používali sa hlavne liatinové hrnce a myslela sa tým nádoba schopná odolávať priamemu ohňu. Liatinové kotle a nádoby na varenie boli cenené pre svoju trvácnosť a schopnosť udržiavať rovnomerne teplo, čím sa zlepšila kvalita tepelných jedál. Na vypaľovanie sa vraj používal loj (bravčová masť, asi správnejšie po našom), aj keď mal iné zloženie ako v dnešných časoch. Pravdepodobne mal v tuku vyšší obsah omega-3 mastných kyselín, pretože ošípané jedli prirodzenejšie. Dnes sú chované na priemyselných kŕmnych dávkach a sú nútené jesť obilie, takže ich tuk má nízky obsah omega-3. Ale táto časť o loji je „jedna baba povedala“, tak to neberte ako 100% pravdu.

V Európe a v Spojených štátoch pred zavedením kuchynských sporákov v polovici 19. storočia boli jedlá varené v krbe alebo nad ohňom. Preto boli liatinové hrnce vyrábané z rukoväťami, aby sa dali zavesiť nad oheň alebo s nohami, aby mohli stáť nad uhlím. Plochá liatinová panvica bola zavedená až v 19. storočí.

tradition pot on wood fire

Tradičný kotlík nad ohňom. www.shutterstock.com

Liatinový riad bol vždy lacný a odolný, obľúbený v domácnostiach, rakúsky Riess vraj vyrábal liatinu už pre cisárov a cárov. V 19. storočí vzniklo aj v USA množstvo značiek (Wagner, Griswold), čo ho vyrábalo, niektoré ich panvice sú dodnes cenené a predávané na ebay. Niektorí výrobcovia existujú dodnes (Lodge Manufacturing v USA, Riess v Rakúsku). Nástupom nelepivého hliníkového teflónového riadu v 1960 a 70tych rokoch však liatinový riad v USA takmer zanikol a s ním skrachovala i väčšina výrobcov. Európa je vždy trochu tradičnejšia a opatrnejšia.

Griswold-Cast-Iron-Dutch-Oven

Výrobca amerického liatinového riadu Griswold, ktorý bol jeden z prvých výrobcov liatinového riadu vôbec. Po nástupe teflónu bol skúpený konkurenciou. Jeho panvice však nájdete za vysokú cenu v bazároch so starožitnosťami a na ebay. By E.W. Modemac – Own work, CC BY-SA 3.0

Lotsane_Matric_preps

Domorodé kmene v Afrike tiež iste nikdy nepočuli o teflóne, takto nejako vyzerá školská kuchyňa v Botswane. By JackyR – Own work, CC BY-SA 3.0

Liatina sa stala opäť populárna až s obavami o zdravie z teflónových a iných nepriľnavých povrchov. Všetci americkí výrobcovia dnes vyrábajú liatinu v Číne alebo inej ázijskej krajine (s výnimkou Lodge Manufacturing), v Európe sú ešte stále výrobcovia liatiny, ktorí vyrábajú svoj riad doma.

Čo je to liatina, železná panvica alebo po anglicky cast iron?

Zloženie liatiny tvorí primárne železo (Fe) a uhlík (C). Liatina je zliatina železa a uhlíka s obsahom uhlíka vyšším ako 2%.

Zliatiny železa s nižším obsahom uhlíka (~ 0,8%) sa nazývajú oceľ.

Treťou zložkou, ktorá sa vždy nachádza v liatine je kremík (Si).

Takže liatina je vždy Fe-C-Si.

Sú rôzne druhy liatiny v závislosti od využitia, ktoré tu nebudem rozpisovať. Aby sme však mali predstavu, v 18. storočí z nej postavili prvý most v Anglicku, rozšírila sa počas priemyselnej revolúcie a s nástupom železníc a dodnes sa používa v množstve technickych zariadení, v rúrach, strojoch, automobilovom priemysle.

Druhy liatinového riadu.

Liatinový riad nie sú iba hrnce, pekáče a panvice, dnes sú to vaflovače, fritézy, woky, rošty…

Pod pojmom liatinový riad sa rozumejú dva druhy liatiny: smaltovaná liatina a čistá liatina.

Smaltovaná liatina.

Smaltovaná liatina je liatina, ktorá má sklovitú glazúru nanesenú na povrch. Spojenie glazúry s liatinou zabraňuje hrdzaveniu a eliminuje potrebu vypaľovania. Na druhej strane, smaltovaný povrch nie je nepriľnavý. Smaltovaná liatina je vynikajúca pre pomalé varenie a zachovanie chuti z potravín. Takisto smalovaná vrstva zabraňuje vyluhovaniu železa do jedla. Avšak stojí 3-4 krát viac ako čistá liatina. A je citlivejšia ako čistá liatina, môže dôjsť k odštiepeniu smaltovaného povrchu, ak nádoba spadne alebo sa do horúcej nádoby pridá studená voda.

Teda po našom a zjednodušene, je to veľmi ťažký smaltovaný hrniec, drahší ako iné smaltované hrnce, na aké sme zvyknutí pri varení polievky, tak s ním treba zaobchádzať opatrne v závislosti od ceny, ktorú sme zaplatili.

Toto je liatina, ktorou sa nebudem vyslovene zaoberať, lebo mi ide v tomto článku hlavne o vypálený a nepriľnavý povrch liatinových panvíc. Ale chcela som to spomenúť kvôli komplexnosti, aby to bolo jasné. Nebudem tu však publikovať obrázky, každý si ich pozrie keď chce na stránkach výrobcov alebo predajcov smaltovanej liatiny. Navyše táto kategória vzhľadom na povrch a jeho vplyv na varené jedlo patrí skôr do smaltu.

Spomeniem niekoľko známych európskych výrobcov smaltovanej liatiny, linky sú na wikipediu a/alebo domovskú stránku:

Belis – začnem českým výrobcom smaltovanej liatiny, lebo snáď niet domácnosti, ktorá by nemala v rodine aspoň jednu nádobu či hrnček a pravdepodobne všetky veľké jedálne majú ich gastro riad. Vraj sa počiatky výroby datujú do roku 1893. My máme ich smaltovanú panvicu, ale budem sa jej venovať v inom článku a až keď si ju trochu viac odskúšame. Pravdepodobne matkine veľké hrnce, ktoré moji rodičia voľakedy používali pri každoročnej zabíjačke sú tiež Belis, ale teraz sú nevyužité v pivnici. Tejto činnosti sa ja určite venovať nebudem, keďže aj toto patrí k mojim nočným morám z detstva. Prasiatka sú v mojom ponímaní na úrovni inteligencie psov a Babe z rovnomenného filmu. V každom prípade, Belis riad nájdete všade, od domácich potrieb po veľké e-shopy ako alza a mall.
http://nadobi.belis.eu/
https://www.smaltovane-nadobi-sfinx.cz/
http://nadobi.belis.eu/produkty/
https://www.poctiva-litina.cz/

Riess – rakúska firma Riess vyrába riad vraj už od roku 1550, od roku 1922 sa špecializujú na smalt. Ale majú aj niekoľko železných panvíc, ktoré spomeniem v ďalšej kategórii.
http://www.riess.at/

Le Creuset – založený vraj v roku 1925, známy svojou farebnou, hlavne oranžovou glazúrou, stále vyrába svoju smaltovanú liatinu vo Francúzsku, avšak ostatný riad je vyrábaný v iných krajinách (príslušenstvo a silikón v Číne, kanvice a keramika v Thajsku, čistič keramiky v Anglicku, nerez v Portugalsku, hlinené hrnce v Svazijsku).
https://en.wikipedia.org/wiki/Le_Creuset
https://www.lecreuset.fr/

Staub – ďalšia známa francúzska značka smaltovaného riadu s dvojitou glazúrou, ktorej začiatky siahajú vraj niekde do roku 1974 do starej delostreleckej továrne. Spoločnosť Staub skúpil v roku 2008 Zwilling J. A. Henckels, ale ponechal ju ako samostatnú značku.
https://en.wikipedia.org/wiki/Staub_(cookware)
https://www.staub-online.com/uk/en/home.html

Pri sťažnostiach o tom, koľkých výrobcov som vynechala, chcem zdôrazniť, toto nie je článok o smaltovanej liatine, uvedení výrobcovia sú tu iba na ukážku. A uprednostňujem spomenúť výrobcov riadu, ktorí vyrábajú priamo v Európe, USA alebo Kanade a nechcem sa zaoberať značkou alebo odporučiť značku vyrábanú v Číne, o ktorej nie som si istá, že je v poriadku. Hlavne nie, pokiaľ ide o náš riad a potraviny určené na stôl pre naše deti. Ďakujem za porozumenie.

Čistá alebo vypálená liatina.

Čistá liatinová panvica či riad má povlak odolný proti pripáleniu, ktorý vzniká polymerizovanými olejmi a tukmi. Vypálenie je proces, pri ktorom sa aplikuje vrstva živočíšneho tuku alebo rastlinného oleja a tá je priamo „zapečená či zavarená“ do kuchynského riadu z liatiny alebo uhlíkovej ocele.

Ak nie je panvica vypálená, zvyčajne prichádza od výrobcu s ochranným povlakom proti korózii z vosku alebo šelaku. Tento povlak je potrebný odstrániť pred použitím. Počiatočné odmastenie s horúcou mydlovou vodou zvyčajne odstráni ochranný povlak.

Priamo na vypaľovanie existuje množstvo návodov, ktoré tu nebudem riešiť, na tejto linke sú vysvetlené spôsoby, akými sme my vypaľovali našu deBuyer palacinkáreň. Podľa wikipédie, „Používa sa jemný olejový náter a nádoba sa umiestni hore nohami do pece/do rúry nad veľkou panvicou na hodinu, rúra sa nastaví na 180 stupňov Celzia a pečie sa 30 minút. Je však i riad, ktorý sa dodáva už predvypaľovaný rovno z továrne.“ Dolu na konci článku je i krátky video návod, v ktorom je názorne ukázané ako to myslia s tou trúbou.

Ak mám spomenúť nejakú značku, to prvé čo ma napadne je rakúsky Riess. Aj keď Riess vyrába dnes hlavne smaltovanú liatinu, ich železné panvice sú tu však „od nepamäti“, a to od roku 1550. Oni to volajú Eisenpfanne (železná panvica), ale materiál je Gusseisen, teda liatina nie čisté železo.

http://www.riess.at/

Riess cast iron pan

Riess liatinová „železná“ panvica. 30cm, na nemeckom Amazone stojí 39.95 Eur.

Keďže máme deBuyer palacinkáreň nedá mi nespomenúť jedného z najznámejších výrobcov liatiny v Európe vôbec, spoločnosť deBuyer. Výroba riadu v továrni vraj siaha až do roku 1810, rodina deBuyer v tom čase vlastnila kováčske dielne, valcovne a dodávala továrni suroviny. V roku 1867 sa vlastníkom továrne stal Alfred deBuyer, ktorý práve získal svoj inžiniersky diplom. Od roku 2016 žiaľ už rodina nie je vlastníkom značky, vlastní ho Marlux. deBuyer nevyrába iba liatinu, vyrábajú aj nerez, nepriľnavý povrch a množstvo doplnkov, pravdepodobne nie všetko bude európska výroba ako ich liatinová Mineral B. Element línia. Ale ostatné výrobky som nejako podrobnejšie neštudovala.

Ako vidno, nie je tam priveľký rozdiel v cene ani vo výzore panvíc.

https://www.debuyer.com/en

deBuyer cast iron pan

28cm deBuyer liatinová Mineral B Element panvica. 35.50Eur na nemeckom Amazone

deBuyer cast iron pan

MINERAL B ELEMENT deBuyer. liatinová panvica 100% prírodný minerálny materiál. Bez povlaku (bez obsahu PFOA a PTFE). S ochranou prirodzeného včelieho vosku proti oxidácii. Ozdobná dlhá železná rukoväť. Pre všetky varné dosky vrátane indukcie. Kvalita varenia. Dosiahne vysoké teploty. Čím viac je čierna, tým viac je nepriľnavá.

Správne vypálený povrch:
– chráni liatinu pred hrdzou,
– vytvára nepriľnavý povrch pre prípravu jedál,
– znižuje interakciu jedla so železom panvice a uvoľňovanie železa do jedla.

Neodporúča sa vystavovanie čistej liatiny kyslím jedlám, akými sú paradajky.

Vypaľovaný povrch treba udržiavať opätovným vypaľovaním.

deBuyer

deBuyer palacinkáreň.

deBuyer

deBuyer palacinkáreň

„Prírodná liatina“

Ak si výrobca reklamuje panvicu/riad ako prírodnú liatinu, ešte stále to znamená železo a uhlík a kremík. Človek si povie, možno je to nebezpečnejšie ako syntetická, lebo pri tej aspoň vedia, čo do toho naliali. Ale možno je to iba reklama, aby boli viac zelení. Nikde o tom špeciálne nie je niečo spomenuté. Tipujem (veľmi dúfam), že každý produkt v EU musí prejsť schvaľovacím procesom a neviem si predstaviť, že by výrobca nevedel, čo presne jeho panvica obsahuje, prípadne v akom pomere.

Stará vs nová liatina.

Materiál starých panvíc a nových panvíc je si veľmi podobný, ak nie ten istý, ich úplne presné zloženie sa však nedozvieme. Akurát môžeme dúfať, tak ako u všetkých produktov na našom trhu, že tá dnešná liatina je prísne kontrolovaná na zloženie. Ale výrobné metódy sa určite zmenili, zjednodušili, modernizovali. Kedysi sa liatinové panvice vyrábali odlievaním do pieskových foriem a následným leštením vnútorného povrchu, až kým neboli hladké. Stará liatina má tendenciu mať hladký povrch. V 1950 rokoch sa výroba zvýšila a zjednodušila a proces leštenia takmer úplne zanikol. Existuje veľmi málo leštených povrchov panvíc a moderná liatina má nerovný, zrnitý povrch.

Sú návody ako si vyleštiť panvicu po domácky, ale to je trochu možno prehnané. Výsledný rozdiel aj tak nie je taký veľký. Ak sa o novú panvicu budete správne starať, bude mať krásny nelepivý povrch. Fanúšikovia starých panvíc nám povedia, že nová panvica pravdepodobne nikdy nebude až taká nelepivá ako prastará liatina zo začiatku 20. storočia od starých pánov Wagnera či Griswolda. Akosi s nimi nesúhlasím a hneď aj vysvetlím prečo.

Ak chcete mať jasnejšiu predstavu, predstavte si veľmi hladký povrch, ktorý chcete zlepiť lepidlom. Lepidlá fungujú tak, že sa dostanú do pórov v materiály, a tak sa prilepí. Ale hladké klzké povrchy sa ťažko lepia, lebo nemajú alebo majú minimálne množstvo pórov. Panvica nepotrebuje mať milimetrovú glazúru oleja, potrebuje iba aby sa olej dostal do pórov. Tak vzniká jej nepriľnavá vrstva na povrchu, vytvára sa hladký klzký povrch bez pórov. Na jednej strane to znie výborne, mať úžasne vyleštený povrch. Ale mňa popritom napadá, potom ani ten polymerizovaný povlak nemusí tak skvele priľnúť k panvici. Je predsa lepšie, ak vnikne do pórov fyzicky a nielen priľne k povrchu panvice chemickou reakciou.

Ďalšia vec, ktorá ma k tomu lešteniu ma napadá sú pieskové formy. Voľakedy určite neboli také dokonalé ako dnes, čo ak výsledný produkt bol naozaj taký hrubo opracovaný, že ho proste museli vyčistiť, vyleštiť a ošmirgľovať. A keď už čistili panvicu zo všetkých strán, tak vyleštili dokonale aj vnútro, v tých časoch za neboli až také množstvá vyrobeného tovaru.

Rovnako to znie možno úžasne, mať panvicu starú 50. alebo dokonca 150 rokov. Mňa pri tomto fakte odrádza niekoľko vecí. Jednou z prvých je, z čoho sa tá liatina presne skladá. Áno zliatina železa a uhlíka a potom? Koľko je tam ťažkých kovov ako kobaltu a podobne? Veď vtedy to nikto nekontroloval. Druhou vecou je, nelepivý povrch. Nelepivý povrch panvice sa vytvára v priebehu rokov, potravinami, ktoré na ňom pripravujeme. Akosi neverím, že všetky potraviny, ktoré na tej panvici posledných x rokov pripravovali boli až také úžasné a nič im neprihorelo, prípadne v nej nepripravovali kyslé jedlá. A dôkazom, že tomu neveria ani zberatelia je fakt, že používané panvice sa v skutočnosti čistia a odstraňuje sa z nich ten nelepivý povlak. Proces čistenia takej panvice je veľmi zložitý, pretože vyžaduje hlboké čistenie vrátane odstraňovania hrdze, so silným mydlom, lúhom, pálením v ohni alebo samočistiacej peci. Preto sa to necháva robiť väčšinou odborníkovi. Celý nelepivý povlak sa odstráni až ku kovu a potom sa začne vypaľovanie nanovo. Takže ak sa celý nepriľnavý povlak z posledných desaťročí odstráni, tak prečo mi niekto tvrdí, že tá stará panvica je nepriľnavejšia ako nová. Obe budú na tom úplne rovnako, začínať úplne od začiatku s holým povrchom.

Ale toto sú iba moje dohady a myšlienky, nemám to nejak vedecky overené.

Lodge cast iron pan, 26cm

26cm Lodge liatinová panvica. Lodge Manufacturing je jediný výrobca liatiny v USA, od roku 1896. Cena iba 34 Eur na amazon.co.uk

Chcete vedieť ako sa vyrába ozajstná liatinová panvica?

Tu priamo podrobná video tour zo závodu v Pittsburgu, made in USA. Ako hovorí slečna s príjemným hlasom vo videu, ich „moulding machine looks hightech“, ale ich technika je „ancient“, prastará. Piesok, voda a hlina. Tvarovanie v piesku je tu od počiatkov ľudstva a zostalo najúčinnejšou technológiou pre liatinový riad dodnes. Závod Lodge Manufacturing v južnom Pittsburgu bol založený v roku 1896 a dodnes v ňom pracujú mnohí zamestnanci z tých istých rodín ako pred storočím.

S liatinovými panvicami NEtreba zaobchádzať ako v rukavičkách!

Profesionálny kuchár a ocenený autor niekoľkých bestsellerov a množstva článkov J. Kenji López-Alt vo svojom vynikajúcom článku o liatine vyvracia niekoľko mýtov o liatinových panviciach, ktorých je sám veľkých fanúšikom. Medzi iným tvrdí, že liatinová panvica je „najvšestrannejší nástroj v kuchyni“. Budem ho niekoľkokrát citovať, keďže s ním v mnohom súhlasím, aj keď úplne nie vo všetkom a takisto akosi nezdielam až také nadšenie pre liatinu. Jedným z mýtov je i to, že „liatina je materiál, ktorý môže ľahko korodovať, odštiepiť sa alebo prasknúť a treba sa oň starať ako o novorodenca.“ Nie je to pravdou.

Realita je tá, že železo je neskutočne pevné. Ako spomenuté, 75-ročné liatinové panvice sú bestsellermi v obchodoch so starožitnosťami a na e-bay. To znamená, že existujú a sú funkčné. Liatina je materiál, ktorý je veľmi ťažké zničiť. A existujú i nové panvice, ktoré sú prevypálené a môžete na nich ihneď začať variť.

Vypálený povrch je neskutočne odolný. Nie je nalepený na povrchu panvice ako páska, je chemicky spojený s kovom. Na liatinovú panvicu môžete pokojne používať pohodlné nerezové / kovové obracačky, aj my to robíme. Presnejšie, mali by ste. Lebo vďaka tomu, sa každým použitím a obrátením mäsa sa panvica zároveň i čistí. Drevo alebo dokonca silikón či plast povrch ani neškrabnú, budú akumulovať malé zvyšky potravín na dne panvice, ktoré sa budú zbierať až kým nevytvoria problematické spálené kúsky. A my chceme zoškrabať prípadné časti prilepených potravín, ktoré by po sa mohli spáliť. Keď sme pri tom, nylonové nástroje v kuchyni radšej nepoužívajte, nylon obsahuje množstvo nežiadúcich látok (ak veľmi chcete plast v kuchyni, používajte polypropylén, ale nie na liatinu).

Zároveň má kovová špachtľa ešte jednu výhodu, hovorí sa – každým jej obrátením povrch panvice trochu „vyrovnáte“.

P1050250

My pokojne používame našu obľúbenú nerezovú obracačku na deBuyer palacinkáreň. Matka ju používala „pokojne“ aj na teflón, a ten tak potom aj vyzeral, ale tomuto povrchu sa naozaj nič nestane.

P1050253

Nerezová obracačka a deBuyer palacinkáreň. Palacinky sa v nej pečú pekne, ale ako vidno, máme ju iba dva roky, ten povrch sa iste ešte bude dlho dotvárať a určite sa nemôže porovnávať s 50 ročnými panvicami.

A pokiaľ ide o uskladnenie. Ak má panvica už dostatočne peknú tenkú vyrovnanú vrstvu, tak ako by mala byť, tak sa neodlúpi. On sám skladuje svoje liatinové panvice jednu na druhej. To si s teflónovými panvicami nemôžete dovoliť bez poškodenia ich povrchu.

20141106-cast-iron-myth-1

Skladovanie liatinových panvíc na sebe. To by ste si s nepriľnavým povrchom teflónu či keramiky nemali dovoliť. Liatine to nevadí.

„Vynikajúce teplovodivé schopnosti.“ Hlúposť! Liatina sa NEohrieva rovnomerne.

Neodborná reklama predajcov na liatinu Vám bude nahovárať, že liatina má vynikajúce teplovodivé schopnosti. Preto je naozajstným osviežením, keď konečne nájdete v nejakom článku potvrdenie o tom, aká mizerná je liatina pokiaľ ide o vodivosť.

Pečenie steakov a opekanie zemiakov vyžaduje vysoké a rovnomerné teplo. Liatina je skvelá na výrobu steakov a predsa neohrieva rovnomerne. Liatina je príšerná pokiaľ ide o rovnomerné prenášanie tepla z jednej časti na druhú, má jednu tretinu až jednu štvrtinu schopnosti hliníka. Ak dáte liatinovú panvicu na sporák, skončíte tvorbou jasných horúcich miest priamo na mieste, kde sú plamene, zatiaľ čo zvyšok panvice zostáva chladný.

Keďže liatina nemá dobré vodivé schopnosti, pri teplotných špirálach sa nesmie dávať na platne, ktoré nie sú pre ňu dostatočne veľké. 30cm panvicu nemôžeme dať na 24cm špirálu, zvyšok panvice nebude dobre vyhriaty a potraviny budú v malom kruhu prihárať. Na špirálach nebudú tie horúce body až tak viditeľné ako pri horiacom plameni, ale aj tu je potrebné doržať veľkosť špirály.

Takže, ak si výrobca reklamuje liatinovú panvicu, že má vynikajúce teplovodivé schopnosti, je to hlúposť. Železo má síce nejaké vodivé schopnosti, ale uhlík nie. A oveľa lepšie vodivé schopnosti majú hliník alebo meď, ktoré sú nesmierne škodlivé. Preto dnes aspoň spodnú vrstvu mnohých panvíc vrátane nerezových robia hliníkovú, aby aspoň spodok roznášal teplo.

Výhody liatiny.

Výhodou liatiny je, že má vysokú objemovú tepelnú kapacitu, čo znamená, akonáhle je horúca, zostáva horúca. To je mimoriadne dôležité pri príprave mäsa. Ak chcete liatinu rovnomerne ohriať, umiestnite ju na sporák a nechajte predhrievať minimálne 10 minút, alebo ju rotujte raz za čas. Prípadne ju predhrejte v horúcej peci 20-30 minút (ale ak urobíte toto, nezabudnite si ochrániť ruky uterákom alebo hrubou rukavicou). Liatina odoláva a udržiava vysoké teploty varenia. Preto je výbornou voľbou pre mäsité jedlá, ktoré sa musia dlho variť a majú silnú príchuť.

Liatina pri správnej starostlivosti dokáže vyvinúť svoj „nelepivý“ povrch (o ktorom si ešte podrobnejšie povieme), preto je vynikajúca na pečenie, čo je vlastne jej hlavnou funciou, či už je to pečenie zemiakov, príprava hranolkov, výroba kukuričného chleba, koláčov alebo pizze. Niektorí kuchári považujú liatinu za dobrú voľbu pre jedlá z vajec, zatiaľ čo iní pociťujú, že železo dáva vajciam inú príchuť.

Väčšina holých liatinových hrncov a panvíc sa odlieva ako jeden kus kovu, vrátane rukoväte. To umožňuje ich používanie na varnej doske a v rúre. Liatinová panvica je vynikajúca na jedlá, ktoré sa predpripravia na varnej doske a potom sa musia preniesť do trúby alebo pece na dovarenie / dopečenie. To odlišuje liatinový riad od iných varných hrncov s rozličnými zložkami, ktoré môžu byť poškodené nadmernými teplotami.

Ďalšou výhodou liatiny je jej vysoká emisivita – tendencia vylučovať zo svojho povrchu obrovské množstvo tepelnej energie. Nerezová oceľ má emisivitu približne 0.07. Dokonca, aj keď je veľmi horúca, môžete si priložiť ruku blízko nad panvicu a nebudete nič cítiť. Liatina oproti tomu, má šokujúcu schopnosť emisie 64, čo znamená, že keď v nej varíte, tak nevaríte iba povrch, ktorý je v kontakte s kovom, ale varíte obrovskú časť potravín nad ním. Vďaka tomu je liatina ideálna pre veci, ako je pečenie kuracieho mäsa a zeleniny.

20141025-skillet-roast-chicken-02

pečené kurča so zeleninou v liatine

recept na pečené kurča so zeleninou v liatinovej panvici
a tu je jedna pizza

Nepriľnavosť liatinovej panvice.

Liatinová panvica bude po mnohých použitiach a rokoch používania stále viac nelepivá. Bude tak nelepivá, že v nej môžete urobiť omeletu alebo smažiť vajcia bez problémov. Ale nikdy nebude tak nelepivá ako teflón/ptfe povrch. Nemôžete do liatiny rovno hodiť studené vajcia a pomali ich ohriať bez oleja a ešte aj posúvať z miesta na miesto ako v teflóne. Umiestnenie studeného jedla do studenej liatiny spôsobí, že potravina prihorí.

Liatinovú panvicu proste treba predhriať. Ak je vaša liatinová panvica dobre vypálená a predhriata pred pridaním akéhokoľvek jedla, nebudete mať žiadne problémy s lepivosťou.

„Nevarme rajčinu v liatine!“

Liatinové panvice by sa mali používať výlučne nato, načo sú určené: na pečenie, to je jedno či mäsa a príloh, pizze alebo si v nej urobíte koláč.

Liatinová panvica nie je ideálna na dusenie mäsa s omáčkou. Rozhodne by sa nemali robiť žiadne omáčky v liatinových panviciach, napr. paradajkovú omáčku a iné kyslé jedlá, vrátane vína. Často vidím profesionálnych kuchárov, ako „frcnú“ trochu vína na svoje mäso, nesúhlasím s tým. Liatinová panvica nie je nato určená.

V dobre vypálenej liatinovej panvici potraviny prichádzajú do kontaktu s vrstvou polymerizovaného oleja, nie samotným kovom. Takže v perfektnom svete by to nemal byť problém. Ale nikto nie je dokonalý a ani panvice nie. Bez ohľadu nato, aká stará je panvica, ako veľa sme ju vypaľovali, stále existuje šanca, že nejaké škvrny holého kovu môžu skutočne reagovať s kyslou zložkou vo vašom jedle.

Takže z tohoto dôvodu je dobré vyhnúť sa dlhotrvajúcim kyselinám, najmä paradajkovej omáčke. Hneď sa síce neotrávime, ak zjeme jednu paradajkovú omáčku z liatinovej panvice, ale mali by sme sa vyhnúť niečomu takému pravidelnejšie.

71pSLeMkMsL._SL1000_

26cm Lodge liatinová panvica.

Lodge cast iron pan, 26cm

26cm Lodge liatinová panvica.

Liatinová panvica nie je fritéza!

Ak si povšimneme, liatinové panvice sú zvyčajne nízke, väčšina vysokých panvíc určených na omáčky, vyprážanie v hlbokom oleji, má nepriľnavý, nerezový alebo smaltovaný povrch. Ak Vám niekto ponúkne liatinovú panvicu (bez smaltu) s vysokým okrajom, tak ju nechcete, ibaže by ste chodili veľmi často variť do lesa, tam môžu mať aký-taký význam vzhľadom na to, že sú odolnejšie voči nešetrnému zaobchádzaniu ako smalt alebo teflón a ďaleko zdravšie ako toxický hliníkový riad na cesty, ktorý často nájdete v ponukách predajcov.

Liatinové panvice nie sú nevhodné iba na omáčky, osobne ich pokladám za nevhodné aj na vyprážanie, teda nevhodné na akékoľvek ponáranie potravín do oleja/tuku, či už je to:
úsporné vyprážanie (v malom množstve tuku) ako pri rezňoch, pečienkach, zeleninových karbonátkach, či už na panvici alebo v trúbe.
vyprážanie vo veľkom množstve tuku (tzv. francúzsky spôsob), teda ponorenie celej potraviny do rozhriateho tuku.

Problém s prepáleným olejom sa začal riešiť, keď prišli fritézy. Fritézy boli plné oleja a ten olej nebol vymieňaný, lebo by sa majitelia nedoplatili. Nemám fritézu a nechcem sa vybrať touto cestou a riešiť sťažnosti všetkých predajcov, výrobcov a majiteľov fritéz, že im ohováram fritézy. Niekedy sa k nim dostanem v pripravovanom článku o oleji. Teraz iba konštatujem fakt, kedy sa začal problém prepáleného oleja riešiť. Práve vďaka výrobcom fritéz máme veľké množstvo materiálu o varení v oleji, koniec koncov bolo to v ich záujme, aby investovali do výskumu týmto smerom. Keď vypekáme pečené mäso, tak je na panvici mm hrúbka oleja. A ten olej vylejeme. Ale ak úplne ponoríme jedlo do oleja, tam už začína problém, pretože z oleja nič neunikne a všetko ide do jedla, lebo to v tom „pláva“.

Liatinovú panvicu môžeme pokojne vydrhnúť čistiacim prostriedkom na riad.

Povrch liatinovej panvice nie je tenká vrstva oleja, je to tenká vrstva polymerizovaného oleja, a to je rozdiel. Vo vhodne vypálenej liatinovej panvici, ktorá bola opakovane olejovaná a ohrievaná, sa olej už rozpadol na plastovú podobu látky, ktorá je naviazaná na povrch kovu. Je to to, čo dáva liatine nelepivé vlastnosti. Nie je to už olej a akékoľvek aktívne látky v čistiacom prostriedku na ten povrch nemajú žiaden vplyv.

Existuje jedna vec, čo by sme nemali robiť, a to ponárať liatinovú panvicu do umývadla a nechávať ju odmočiť. Treba minimalizovať čas medzi umytím a usušením, minimalizovať jej ponáranie do vody a namočenie. Ak nemáte čas na jej vyčistenie, tak ju nechajte nevyčistenú iba na sporáku až do večere alebo do druhého dňa, kým budete mať čas. Ja to tiež tak robím s našou palacinkárňou. Ak sme robili večer palacinky a som unavená, jednoducho ju nechám na ráno na zamazanom sporáku tak. Takže panvicu umyjem horúcou vodou a hneď ju osuším.

Panvicu treba poriadne vyčistiť, vydrhnúť a okamžite usušiť. Ak máte na panvici čierne hrudky či fľaky sú to pravdepodobne karbonizované kúsky jedla, ktoré boli prilepené na povrch panvice, pretože ste ich odmietli vydrhnúť mydlom potom, čo ste varili. Toto som sa bála zo začiatku robiť a celé okolie panvice je hrudkovité od stečeného cesta na palacinky, takže som sa to rozhodla jednoduch zoškrabať nožom. A teraz všetky zvyšky naozaj nemilosrdne drhnem a ak sa mi nepáči niečo, tak to jednoducho zoškriabem.

Nepoužívanie mydla na liatinu pochádza z minulosti. Kedysi si ľudia robili vlastné mydlo. Mydlo je jednoducho draselná alebo sodná soľ mastnej kyseliny. Je to konečný produkt reakcie medzi hydroxidom draselným alebo sodným so živočíšnym alebo rastlinným tukom. Sádlo a olivový olej boli do značnej miery používané na výrobu mydla. Pri výrobe mydla však ľudia zistili, že im z liatinového kotla odstránilo nepriľnavú vrstvu. Preto sa v ľudovom folklóre zostalo, že na liatinu sa nemá používať mydlo. V skutočnosti nie mydlo je to, čo odstraňuje nepriľnavý povrch, je to kyslosť hydroxidu sodného alebo draselného. Obyčajným čistiacim prostriedkom na riad neodstránite ani nepoškodíte nepriľnavý povrch, potrebujete nato dôkladné mechanické čistenie, ostré čistiace prostriedky typu lúh alebo spálenie tej vrstvy pri obrovských teplotách, to posledné doma určite nerobte.

Ako sa dobre starať o svoju liatinovú panvicu

Tu sú základné rady ako sa starať o svoju liatinovú panvicu aj s kratučkým video návodom. Niektorí šéfkuchári a profesionáli svoju panvicu vypaľujú po každom použití, my osobne to nerobíme s našou palacinkárňou, ale po každých niekoľkých použitiach áno. Zatiaľ sme používali slnečnicový alebo repkový olej na striedačku. Pri olejoch vysvetlím prečo.

Niektorí šéfkuchári tvrdia, že liatinové panvice sa nemajú čistiť vôbec; jednoducho ich po použití utierajú, alebo ich umývajú horúcou vodou a tuhou kefkou. Iní obhajujú umývanie mäkkým mydlom a vodou a potom opätovne nanášajú tenkú vrstvu tuku alebo oleja. Tretím prístupom je čistenie hrubou soľou a papierovou utierkou alebo čistou handrou.

To hlavné však, čo treba s liatinovou panvicou robiť, je používať ju. Zakaždým, keď ju použijete, tak sa jej povrch stáva nepriľnavejším.

Základné pravidlá pri starostlivosti o liatinovú panvicu, voľný preklad (autor J. Kenji López-Alt):

1. Vypáľte ju hneď ako ju dostanete. Ani predvypálenej liatine nezaškodí dodatočná ochrana. Ak chcete vypaľovať svoju panvicu, zahrejte ju na varnej doske, až kým nie je horúca, potom ju potrite olejom a nechajte vychladnúť. Opakujte tento proces niekoľkokrát, podľa videa 3-4 krát. Nezabudnite otvoriť okno.

2. Vyčistite panvicu po každom použití. Vždy ju vydrhnite dôkladne mydlom (čistiacim prostriedkom) a vodou a zoškrabte špongiou zo dna všetky zvyšky.

3. Z času na čas ju opäť vypáľte. Opláchnite nadbytočné mydlo vodou a potom umiestnite panvicu nad horák nastavený nad vysokú teplotu. Keď sa väčšina vody z panvice vyparí, pridajte polovicu čajovej lyžičky neutrálneho oleja, napr. repkového… Rozotrite ho papierovou utierkou. Pokračujte v zahrievaní panvice až kým nezačne dymiť a potom ju ešte raz poriadne rozotrite papierovou utierkou. Nechajte vychladnúť a ste hotoví.

4. Nikdy nedovoľte, aby panvica zostala vlhká. Voda je prirodzeným nepriateľom železa a ponechanie čo i len kvapky vody na vašej panvici môže viesť k miestu hrdze. Nie je to koniec sveta, ale hrdza bude vyžadovať trochu viac drhnutia a prezieravosti. Vždy panvicu vysušte papierovou utierkou pred uskladnením, prípadne ju obaľte malým množstvom oleja.

Vypekajte. Varte vo svojej panvici. Najlepšie ako sa starať o svoju panvicu je veľa ju používať. Čím viac v nej budete smažiť a piecť, tým dosiahnete lepšiu nepriľnavú vrstvu.
Ukazuje sa, že vaša každodenná prax je oveľa dôležitejšia ako vypaľovanie a dva dôležité kroky sú:

1. Predtým, ako pridáte nejaké potraviny, zohrejte olej.
2. Použite špachtľu z plechu.

„Ľudstvo vie už pradávno, že keď je olej na varenie horúci, odpudzuje jedlo namiesto toho, aby sa viazalo na povrch varených potravín; ale amatérsky kuchár nato zabudol kvôli spoliehaniu sa na nelepivé povrchy,“ niekto napísal.

Vplyv liatiny na zdravie.

Aby tento článok nevyzeral iba ako chvála na liatinové panvice, v tejto ďalšej časti si povieme aj niečo o negatívach liatiny.

Ako bolo spomenuté, liatinová panvica je prevažne železná panvica a z liatiny sa do potravy uvoľňuje železo. Je to vedecky dokázaný fakt. Množstvo absorbovaného železa v potrave závisí od kyslosti samotnej varenej potraviny, obsahu vody, ako dlho sa varilo a ako stará je panvica. Čím je panvica staršia a čím hrubší je nepriľnavý povrch, tým menej železa sa do jedla uvoľní, keďže prísady nie sú priamo v styku so samotnou liatinou.

Najväčší problém spôsobuje liatina chorým ľuďom, ktorí majú nadmerné množstvo železa (hemochromatóza, nadmerné zaťaženie železom, bronzová choroba). Tí by vôbec nemali používať liatinové panvice či akýkoľvek liatinový riad.

Normálna liatina by ženám do menopauzy a rastúcim deťom nemala vadiť, dokonca by mala byť prospešná, keďže majú tendenciu mať nedostatok železa.

Dospelí muži sú druhou problematickou kategóriou na používanie liatinových panvíc, avšak keď sú zdraví a používajú panvicu výlučne na jedlá, na ktoré je určená, ich telo má schopnosť vylúčiť nadmerné množstvo železa.

Takže pri tomto fakte som pravdu povediac trochu na pochybách, pretože nechcem mať zlý pocit z toho, že môjmu partnerovi by sa z jedla mohlo niečo stať. Povedzme, že sa mu nič nestane, ak zje dve-tri palacinky za týždeň alebo dva. Ale ak by som v tom mala pravidelnejšie variť mäso, tak by som mala obavy.

Varenie na oleji či na masle.

Varenie v liatinovej panvici, rovnako aj v nerezovej panvici alebo smalte, je varenie na oleji alebo tuku. Podľa toho, čo kto uprednostňuje. Vzhľadom na vytvárajúci sa nepriľnavý povrch potrebujeme menej oleja ako pri nereze alebo smalte, ale vždy ho budeme potrebovať. Ak tam nedáme trochu tuku, tak nám to prihorí. Niekto používa prevažne slnečnicový olej, ktorý je asi najdostupnejší, iný nedá dopustiť na olivový olej a maslo. Varenie v oleji a tuku nie je pre každého zdravé. Pre niekoho takého proste liatinové panvice nie sú vhodné.

Ak má niekto zdravotný problém a potrebuje variť bez tuku a oleja, bude potrebovať „klasický“ nepriľnavý PTFE (teflónový) alebo tzv. nepriľnavý keramický povrch. Dnes je už množstvo európskych výrobcov, ktorí ponúkajú nepriľnavý povrch bez PFOE. Liatina ani nerez bez tuku a oleja nefungujú, teda aspoň panvice nie. Samozrejme, pri iných druhoch jedál tu máme ešte stále sklo a glazúru, čo je tiež sklo, prípadne varenie nad parou a podobné formy varenia, ale niektoré druhy jedál si potom treba odpustiť. Pravdu povediac, my 90% mäsa pripravujeme v sklenených misách a v trúbe.

Problém vypaľovania nepriľnavej vrstvy.

Niekto tu napísal taký dobrý komentár o tom, že všetci výrobcovia a predajcovia liatiny chvália liatinu, aká je zdravá a zaoberajú sa tým, z čoho je liatinová panvica zložená a aká je prírodná. Čo je o.k., ale akosi keď sa nato pozrieme zblízka, naše jedlo je vlastne v minimálnom kontakte so samotnou liatinou. Ono je v kontakte s tou mini nepriľnavou vrstvou, ktorú opäť – mnohí rozoberajú, ako sa vytvára.. Ale z čoho sa vlastne skladá? Pri vypaľovaní sa olej mení na úplne inú látku, už to nie je olej. A to je prvoradá otázka, nakoľko sú tento nový povrch a táto nová látka zdravá alebo nie. Koniec koncov, zavrhli sme teflón, lebo obsahoval karcinogénnu kyselinu perfluoroktanovú, PFOA, ktorá sa uvoľňovala do potravín. Všetky nepriľnavé povrchy, aj tie „nové“ akože keramické panvice sú vlastne plastovým náterom na kove. A v konečnom dôsledku aj olejom vypálená liatinová panvica získa plastový náter. Je tento náter menej toxický ako teflón, lebo sa na ňu použil prírodný olej a nie nejaká chemikália s dlhým názvom, ktorému nerozumieme a vypadá divne? Alebo je to to isté ako spálený olej, ktorý je vedecky dokázaný ako karcinogénny, a dostali sme sa „z dažďa pod odkvap“? O tom v pripravovanej druhej časti.

Poznámka

Možno, že toto nie je úplne všetko, ale všetko, čo som našla a pokladala za podstatné o liatine. Je to „stručný“ (naozaj) prehľad informácií, ktoré som zozbierala. Nie je to „super“ odborný článok, o ktorý by sa mali opierať vedecké práce, a ani nemám doma chemické laboratórium na testovanie panvíc. Nedostávam panvice zdarma a ani ich nepredávam. Mám doma momentálne dve liatinové „železné“ panvice, z toho je jedna palacinkáreň.

Pri publikovaných obrázkoch som sa snažila dať linku na zdroj, ak som ho vedela, a neukrátiť nikoho o kredit, ale ak má niekto pocit krivdy, nech napíše, rada svoju chybu napravím.

Hlavné zdroje:

https://en.wikipedia.org/wiki/Cast-iron_cookware
https://en.wikipedia.org/wiki/Seasoning_(cookware)
https://www.seriouseats.com/2014/11/the-truth-about-cast-iron.html
http://www.chemicalforums.com/index.php?topic=39242.0
http://iseo.org/FFO/page6.html
https://news.ycombinator.com/item?id=8611468
https://www.reddit.com/r/castiron/
a veľa youtube

One Response to Skoro všetko o liatinových panviciach a niečo o olejoch časť prvá

  1. M. píše:

    Vdaka za info

Pridaj komentár

Vaša e-mailová adresa nebude zverejnená.

Táto webová stránka používa Akismet na redukciu spamu. Získajte viac informácií o tom, ako sú vaše údaje z komentárov spracovávané.